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茶叶加工方法分几种(茶叶加工技术)

我国的茶叶,按照发酵程度主要分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。依加工方式及发酵程度大致分为不发酵茶类、半发酵茶类及全发酵茶类,各茶类的制作流程都不一样。

茶叶加工重点

1、晾青:时间先短后长,摊青先薄后厚。

2、杀青:是利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色,并失去一部分水分,便于揉捻。

3、揉捻:茶叶含水量60%为宜,适于整形;提高叶温,揉捻可塑性增强。

4、闷堆:将锅炒的茶叶,堆积盖布闷黄。

5、发酵:决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始,因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损,聚合加速进行,而开始发酵。发酵温度初期32℃~40℃。后期15℃~18℃。发酵初期氧化速度大,要充分供氧,室内宜通风良好。

6、干燥:温度80℃~130℃左右。分为三个阶段:第一阶段蒸发水分,制止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去异杂气味,提高温度,增加通风量。第二阶段整形(揉捻),含水量降至18%左右。第三阶段足干,含水量5%左右。

各类茶叶的加工方式

1、绿茶:鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶

(1)杀青方式:分为加热杀青和蒸气杀青。

(2)干燥方式:分为炒干(炒青)、烘干(烘青)和晒干(晒青)。

2、红茶:鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶

发酵:发酵是制造红茶的关键,又称“渥红”,因叶片中含有生物催化剂“多酚氧化酶”,这种酶在高温下会失去活性,所以红茶不经过杀青,所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质,茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,变成红色的化合物,这种化合物一部分溶于水,变成红色的汤,一部分不溶于水,累积在叶片中变成红色,红茶的红汤红叶即如此形成的。

3、青茶:鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶(乌龙茶)

属半发酵茶,介于红茶与绿茶之间的茶类。1855年前后才有此种制法。

4、白茶:鲜叶>晒干(或用文火烘干)>白茶

采摘细嫩茶叶,叶背多白茸毛的茶叶,加工时不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下来。白茶性凉,具退热降火之功。

5、黄茶:鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山区的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

6、黑茶:鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶

黑茶由于原料粗老,加之制造过程中一段堆积发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐色,故称黑茶。

以上各种茶,因品质特征各有不同,加工方法也千变万化,一般有初加工与精加工之分;初加工的产品一般称为毛茶(或初制茶),将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将各种毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理,在模中压成各种形状,称为紧压茶。

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